Hindhede-brød

1.000 g fuldkornshvedemel (groftmalede hvedekerner med alle skaldele)
7,5 dl koldt vand
3-4 g gær
16 g salt

Rør mel, gær og salt ud i vandet til dejen får en grødagtig konsistens. Rør yderligere 5-10 min. med røreske eller et par minutter med røremaskine til dejen får en sammenhængende, blød konsistens.

Dæk skålen med et vådt viskestykke eller plasticpose og stil dejen til hævning i 8-16 timer ved stuetemperatur eller køligere (jo lavere temperatur, jo længere hævetid).

Efter hævning røres dejen let, hældes i to forme og stilles til efterhævning på et lunt sted (30-40 grader) 1-2 timer eller op til 4 timer ved stuetemperatur.

Bages ca. 45 min. ved 220 grader til skorpen er sprød og let gylden. Ønskes tykkere skorpe bages længere tid ved lavere temperatur.

Hindhede-brød hæver kun ganske lidt og har nærmest konsistens som de moderne, lette rugbrødstyper, men smager ganske enkelt himmelsk og kan erstatte såvel rugbrød som franskbrød.

Det skal bemærkes, at der på melposer med fuldkornsmel ofte står angivet, at man på grund af melets ”manglende bageevne” ikke kan bage brød af dette mel alene. Det er ikke rigtigt. Brødet hæver ganske vist kun en smule, men det har en fin sammenhængskraft og konsistens, når blot det æltes og hæves længe nok.

Baggrund

Den danske læge og ernæringsforsker, Mikkel Hindhede (1862-1945), udviklede dette brød i begyndelsen af 1900-tallet, da han undersøgte mulighederne for at opretholde livet ved ekstremt ensidig, billig kost.

Forsøg med franskbrød måtte afbrydes efter få dage på grund af ”forstoppelse og meget dårligt befindende”.

Forsøg med rugbrød gik bedre, men efter 8 dage på en kost alene bestående af rugbrød med margarine, måtte også dette forsøg afbrydes, da syren i rugbrødet trods alt viste sig at være for hård for fordøjelsen.

På den tid var det den gængse opfattelse blandt ledende, tyske ernæringsforskere, at kornets skaldele ikke kunne optages af den menneskelige organisme, og at man derfor var bedre tjent med at benytte skaldelene til dyrefoder og alene benytte ”hviden” (kornets stivelsesholdige indre) til menneskeføde.

Hindhede satte sig for at undersøge dette og fandt, at menneskets tarmsystem udmærket kunne optage næringen fra skaldelene, når blot man benyttede fuldkornsmel (hvor alle kornets bestanddele indgår i melet), og ikke som i de tyske forsøg bagte brød af skaldelene alene. Han udviklede således et gærhævet brød af groft knust hvede, og det viste sig, at forsøgspersonerne kunne leve af dette brød i månedsvis, og at befindendet og arbejdsevnen oven i købet var udmærket.

Den originale opskrift på Hindhede-brød findes i Hindhedes store bog om ernæring ”Fuldkommen sundhed og vejen dertil” fra 1934.
 
Fordele ved lang hævetid

Lang hævetid (minimum 10 timer) har stor betydning for brødets smag, konsistens, holdbarhed og næringsværdi.

Under hævningen omsætter gærcellerne kulhydrat til kuldioxid, som får brødet til at hæve, og alkohol, som giver smag til brødet. Samtidig udvikles mælkesyrebakterier, som giver yderligere luft og smag og forlænger holdbarheden (4-5 dage ved stuetemperatur). Desuden sker en lang række kemiske processer, hvor den vigtigste er nedbrydelsen af fytin.

Fytin findes især i kornets skaldele og hæmmer absorptionen af mineraler, særlig calcium og zink. Heldigvis findes der i al slags korn et enzym, fytase, der kan nedbryde fytinet og derved gøre mineralerne tilgængelige for kroppen. Nedbrydningen kræver fugtige og let syrlige omgivelser og regnes for fuldbragt efter ca. 10 timer. Lang hævetid, hvor dejen syrner ganske let, giver således ideelle betingelser for nedbrydningen af fytinet. 

Da en af de store ernæringsmæssige fordele ved fuldkornsmel netop er det store indhold af mineraler, der især findes i kornets skaldele, er det synd og skam ikke at langtidshæve sit brød – og så smager det så meget bedre! Har man dårlige erfaringer med brød af fuldkornsmel (fx industrifremstillet Grahamsbrød), skyldes det med stor sikkerhed for kort hævetid, der gør brødet tørt og smuldrende.
 
Morten Nielsen
Nordisk Næringshus