Kødfri menu fra Kirsten Skaarup

Rødkålssalat
1/2 dl rosiner
1/2 lille rødkålshoved
2 pigeonæbler
2 clementiner
3 spsk græskarkerner

dressing:
4 spsk 0livenolie
2 spsk balsamico
1 fed hvidløg
1 tsk kanel
1 tsk knuste nelliker
1-2 tsk knust spidskommen
lidt reven muskatnød

Læg rosinerne i blød et par timer. Snit rødkålen papirtyndt. Skær æblerne i små terninger. Skær clementinfileterne i mindre stykker og bland det hele med de afdryppede rosiner.

Rør en dressing af olie, balsamico, presset hvidløg og krydderier. Smag godt til med salt, peber og evt. et nip sukker – og måske lidt flere krydderier.

Hæld dressingen over salaten og vend godt rundt. Lav gerne salaten et par timer før den skal spises – og sæt den i køleskabet. Drys med græskarkerner inden serveringen.

Variation

Hvis du foretrækker varm rødkål så lad fintsnittet kål og tern af æbler simre i balsamico 15-20 minutter. Tilsæt krydderier som ovenfor – og tilsæt evt. også et par laurbærblade og knust allehånde – samt en sjat rødvin. Smag til med salt og sukker.

Tofuspyd med couscous

Hvis man ofte dropper kødet, skal man tænke på at få proteiner fra andre kilder. Her er tofu et fantastisk godt produkt. Tofu er en fast masse lavet af knuste sojabønner. Tofu fås neutral, marineret og røget. Produktet købes i helsekostforretninger. Denne uges opskrift med tofu og græskar er inspireret af det nordafrikanske køkken.

½ dl mandelflager

½ dl græskarkerner

200 g røget tofu

½ kg hokkaidogræskar

evt. 8 små chili

mynte

8 træpinde

4 dl cous-cous

2 spsk olivenolie

1 dl rosiner

Rist mandelflager og græskarkerner på en tør pande. Sæt dem til side.

Skær tofu og græskar i store tern. Du kan enten grille ternene i ovnen – eller du kan stege dem gyldne på en pande.

Kom cous-cousgrynene i en tykbundet gryde. Tilsæt et drys salt, olie og rosiner. Hæld 7 dl kogende vand over, læg låg på gryden og lad cous-cousen simre ca. 5 minutter. Al vandet skal være fordampet. Lad grynene stå endnu 4-5 minutter.

Sæt græskar og tofu på tynde træpinde skiftevis med mynteblade. Sæt evt. også en lille chili på pinden, hvis du kan lide det stærke – eller du kan drysse tofu og græskar med chiliflager, når du steger dem.

Servér retten portionsvis i skåle med spyddene svævende på toppen.

Hvis du synes, der mangler lidt sovs, så prøv denne her:

SPICY APPELSINSOVS

2 tsk spidskommenfrø

2-3 dl appelsinsaft

1 hakket chili (fjern kernerne)

2 tsk maizenamel

citronsaft

Rist spidskommenfrøene i en tør gryde. Hæld appelsinsaften i gryden og bring den i kog sammen med den hakkede chili.

Rør maizenamelet ud i lidt vand og jævn sovsen. Smag til med salt og citronsaft.

Marokkansk kikærtesuppe

100 g løg

4 fed hvidløg

2 spsk olivenolie

8 dl grøntsagsbouillon

8 tørrede abrikoser

3 stilke bladselleri

evt. et nip safran

100 g meget tynd spaghetti

2 håndfulde spinat

3 dl kogte kikærter

koriander eller bredbladet persille

harissa

Hak løg og hvidløg og svits dem i olien, til løgene er klare. Hæld bouillonen ved og bring den i kog.
Skær abrikoserne i meget små terninger og kom dem i suppen. Snit bladsellerien og tilsæt den sammen med spaghettien.
Hvis du bruger safran, så stød trådene i en morter med lidt groft salt. Hæld kogende vand ved og opløs safranen. Kom væden i suppen og læg låg på gryden. Lad suppen simre 6 minutter.
Kom spinat og kikærter i. Varm dem igennem og smag til med salt og peber.
Servér suppen drysset med hakket grønt og harissa i en skål ved siden af.